Schokolade & Wein - Tübinger „chocolART“

Region:  DEUTSCHLAND
Von: Christoph Hofmaier

Im Jahr 1544 überreichen einige Mayas dem Regenten Prinz Philipp von Spanien „geschlagene Schokolade“ als Geschenk. 463 Jahre später versüßt uns der Chocolatier Eberhard Schell im historischen großen Sitzungssaal des Tübinger Rathauses den Abend mit dem Thema „Wein & Schokolade“.

„Wein und Schokolade ist Abenteuer und Achterbahn fahren! Schokolade macht glücklich, Wein auch. Warum nicht doppelt glücklich werden?“

Als Begrüßungstrunk wird uns ein württemberger Riesling Sekt, Baumann Riesling brut, mit Sekttrüffel gereicht. Die Sekttrüffel liegt auf dem Grund des Glases. „Eine angenehme Art, sich mit dem letzten Schluck die Kugel zu geben“, so Eberhard Schell.

Wir erfahren, dass die sog. Champagnertrüffel normalerweise mit Marc bzw. Tresterschnaps hergestellt werden. Hier handle es sich jedoch um eine reine Sektbefüllung.

<break>Der erste Wein des Abends ist ein 2005er Kaseler Kehrnagel (Ruwer) Riesling Spätlese halbtrocken, von den Bischöflichen Weingütern Trier. Dazu erhalten wir ein Schoko-Rippchen „Papua Umami“. Grundsätzlich wird zuerst der Wein degustiert. Wir nehmen die Schokolade in die Hand, riechen daran und knabbern etwas davon ab. Was könnte wohl alles in ihr stecken? Den verbliebenen Rest lassen wir im Mund schmelzen.

Die Schokolade müsse den Mund vollständig auskleiden. Wir nehmen einen Schluck vom Wein und schlucken beides herunter. Wichtig sei, so Schell, dass sich Schokolade und Wein im Mund begegnen. Wir nehmen einen weiteren Schluck. Schokolade und Wein präsentieren sich nun von einer ganz anderen Seite. Der Wein wirkt milder, trotz seiner Säure. Sein Ananasgeschmack, seine Exotik, wird dominanter.

Bei dieser aus Papua-Neuguinea stammenden Riesling-Schokolade „Papua Umami“ handelt es sich um eine Kreation der Sommelière Claudia Stern und des Chocolatiers Eberhard Schell. Die Exotik dieser hochwertigen Milchschokolade aus reinem Criollo basiert auf Zitronen-, Limonen-, Orangen- und Grapefruitanteilen sowie „Salz von der Salzblume“ in kristalliner Form.

Das Salz wirkt hier als natürlicher Geschmacksverstärker. „Wir haben es hier nicht mit einen Geschmacksverstärker zu tun, den die Industrie benötigt, um etwas vorzutäuschen, was nicht drin ist, sondern um einen uralten, natürlichen Geschmacksverstärker. Daher in jede Süßspeise eine Priese Salz“, empfiehlt Schell. Passend zur Mineralität des Rieslings haben die beiden Kreatoren die Mineralität des Salzes eingearbeitet.

<break>Als weitere Kombinationen wurden folgende Weine und Schokoladen gereicht:

2007 Muskattrollinger rosé, Fleiner Kirchenweinberg, Schlosskellerei Affaltach (milde Säure) mit Papua rouge (Vollmilchschokolade).

Papua rouge ist eine 38%tige Lagenschokolade aus Papua Neu Guinea. Der echte fast süß und fruchtig schmeckende Rote Kerala-Pfeffer aus Indien verleiht dieser Schokolade eine Note, die perfekt mit pfeffrigen Weinen harmoniert. In Kombination mit Papua rouge wird dieser Wein fruchtiger und kräftiger.
<break>Als weitere zu dieser Schokolade passende Weine empfiehlt das „Sommelatièrenteam“ Grauburgunder und Chardonnay mit Holznote sowie Silvaner und Muskattrollinger.

Als Zwischengabe folgte ein Maronenschaumsüppchen mit Ingwer-Schokolade. 2005er Meimersheimer Katzenöhrle, Samtrot Kabinett, Weingärtner Brackenheim, mit Saint Domingue.

Diese 70%tige Lagenschokolade stammt aus Santo Domingo und regt mit exotischen Fruchtaromen, Vanille, Milch und Honigduft die Geschmacksnerven an. Die Santo Domingo liebt alle guten Rotweine ohne ausgesprochene Säure, wie z.B. Samtrot, Schwarzriesling, Zweigelt, Lemberger aber auch Chardonnay sowie Weißburgunder.
<break>Der 2005er Spätburgunder trocken, Weingut Bercher, Burkheim, Kaiserstuhl/Baden wurde mit Saint Domingue und Vitis Noire probiert.

Vitis Noire ist eine 70%ige Lagenschokolade aus Santo Domingo. Gewürznoten wie Java-Pfeffer und Zimtblüte unterstützen das fruchtige Aroma der Kakaobohnen aus Santo Domingo. Die edelherbe Schokolade schmeckt besonders gut zu Spätburgunderweinen, die gerne etwas holzbetont sein dürfen.
<break>Es folgte ein 2005er Lemberger Classic, Gutsabfüllung Dr. Baumann, mit Venezuela Espelette-Schokolade.

Bei dieser 70%tigen Lagenschokolade aus Venezuela ergeben bester Lagenkakao aus der Assemblage von Trinitarios, Criollos sowie Espelette-Chilli aus den französischen Pyrenäen eine rassige Verbindung.

Diese Schokolade harmoniert perfekt mit kräftigen Rotweinen, Weiß- und Grauburgundern, insbesondere mit Beerenauslesen vom Riesling, Traminer und Ruländer.

Nach dem Ragout vom Schönbuch-Hirsch mit hausgemachten Spätzle folgte eine 2006er Cuvée Wild S, Wildmuskat mit Spätburgunder, Weingut Amalienhof; passend dazu eine Saint Domingue Orange. Diese 70%tige Lagenschokolade aus Santo Domingo passt zu kräftigen körperreichen Weinen mit warmer Tanninstruktur, wie Rioja, Salentino, Cabernet, Brunello, Merlot oder Banyuls.

Ihre fruchtigen südländischen Aromen sind exotisch mit Orangenschale gepaart und mit Krokant verfeinert.
<break>Eine 2005er Huxelrebe Beerenauslese, Weingut Geil, Bechtheim wurde nun mit einer Blanche Safran Curry kombiniert. Verfeinert mit dem wertvollsten aller Gewürze (3-4.000 EUR/kg), dem iranischen Safran und einem Hauch Mumbai-Curry, wird diese weiße Schokolade zu einer Besonderheit mit ganz eigenständigem Charakter.

Die weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter. Hier sind rassige Begleiter gefragt, bevorzugt edelsüße Weine mit Reife und Schmelz. Zum Abschluss wurde ein Ramos Pinot, Ruby Port Reserva Collector mit einer Ghana extrabrut serviert. Ghana Extrabrut ist eine kräftig herbe Lagenschokolade aus Ghana mit einem sehr hohen Kakaoanteil von 85%, hergestellt aus Forestero-Bohnen.

Die Beschreibung der Schokoladensorten entstammen Eberhard Schells „Kleinem Schokoführer“.
Tipps des Chocolatiers Eberhard Schell finden Sie auf der nächsten Seite!