Deutschland - Archiv 2004
Würzige Partnerschaften - Kräuterküche und Wein
Was wären Tomaten und Mozarella ohne Basilikum, Lammrücken ohne Rosmarin oder ein Frühlingsquark ohne Schnittlauch? Alle Kräuter sind für den besonderen Genuss gewachsen. Sie verleihen einem Gericht die besondere Note und geben ihm den letzten pfiffigen Touch. Besonders spannend ist ihr aromatisches Wechselspiel mit den Weinen, die zum Essen gereicht werden.
Den feinen Noten im Wein verschaffen manche unter den Kräutern erst so richtig Gehör - eine Leistung, die in dieser würzigen Partnerschaft übrigens oft auf Gegenseitigkeit beruht. Einige einfache Regeln verhelfen zu optimalem Genuss, verspricht das Deutsche Weininstitut.
Gewürzkräuter sind in Genussfragen recht eigen. Manche mögen's heiß, damit sie ihre Aromen in aller Fülle offenbaren, andere dagegen lassen sich am besten frisch gehackt genießen. Auch untereinander sind sie sich nicht immer grün und formieren sich im Topf sofort zu, zwei strikt getrennten Fronten, wie der bekannte Chef de Cuisine, Alfons Schuhbeck, beobachtet hat. Andere dagegen sind so gesellig, dass sie erst im großen aromatischen Orchester voll aufblühen, andere wiederum erst, wenn Wein ins Spiel kommt. "Mitunter werden ihre feinen ätherischen Öle erst vom Wein erschlossen", weiß Isabel Gänkler, Sommeliere bei Alfons Schubeck in München.
"Estragon beispielsweise nutzt am liebsten den Alkohol und die feine Weinsäure etwa eines ausdruckvollen Weißburgunders, um seine Aromen auf unseren Geschmacksknospen zu verteilen." Vordergründiger Dill dagegen lockt trotz seiner Dominanz auch die feinen Aromen eines leichten Weißweins, beispielsweise einer Scheurebe, hervor und verbindet sie mit dem typischen Eigengeschmack dieser Sorte zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis.
Manche unter den Gewürzkräutern werden selten alleine verwendet. Salbei ist meist in Verbindung mit Majoran zu schmecken und dieses Duo wiederum ist eine köstliche Würze sowohl heller Fleischgerichte als auch aromatischen Wilds. In diesem Fall sind Weißweine mit viel Ausdruck und voller Frucht oder leicht gerbstoffbetonte Rotweine gefragt, um so auf die Art der Speisen und ihre Zubereitung Rücksicht zu nehmen.
Diese Weintypen lassen sich übrigens auch gerne mit Rosmarin ein. Doch sobald fruchtig-frisches Gemüse ins Spiel kommt und die Unbeschwertheit, wie man sie von einigen provençalisch gewürzten Gerichten kennt, ist dieser Stil auch im Wein gesucht. Fruchtigere Rotweine mit weniger vordergründigen Tanninen (Gerbstoffen) aber auch kerniger kraftvoller Weißwein mit einem Hauch Restsüße haben in diesem Miteinander viel zu bieten.
"Im Grunde ist es mit der Kombination von Gewürzkräutern und Wein wie mit der Musik. Je nachdem, auf welchem Instrument sie gespielt wird - das Thema kommt immer durch, bringt aber jedes Mal eine eigene Stimmung mit," so die Experten des Deutschen Weininstituts. "Ob Fisch, ob Fleisch, Geflügel oder Wild - sie bieten den Resonanzboden, auf dem sich die Aromen genüsslich ausbreiten. Für diesen Genuss ist jedes Kraut gewachsen! Und erst recht die Weine!"