Deutschland - Archiv 2004
Deutscher Wein spricht alle kulinarischen Sprachen
Vom Spargel wird erwartungsfroh behauptet, er sei "Frühlingsluft in Stangen". Kein Wunder also, dass Genießer die Spargelzeit Jahr für Jahr herbeisehnen. Das zarte Gemüse wird dann auf vielfältige Weise zubereitet, um so die kurze Saison in vollen Zügen auszukosten. Wie das Vogelgezwitscher zum Frühling gehört zum Genuss der jungen Sprossen ein duftiger junger Wein, der gerade zur rechten Zeit in den deutschen Weinkellern heranreift. Wein sei, so schwärmte bereits Voltaire poetisch "die Nachtigall unter den Getränken". Wie das frühlingshafte Miteinander von Wein und Spargel am besten gelingt, zeigt das Deutsche Weininstitut (DWI).
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- Grüner und Weißer Spragel
Es ist die Triebhaftigkeit des Spargels, die ihn zu einem ganz besonderen Gemüse werden lässt. Bevorzugt wird er geerntet, bevor sein Spross das Licht der Welt erblickt. Dann nämlich hat er sich seinen lieblich milden Geschmack bewahrt, zeigt allenfalls eine leichte zartbittere Note, die von Kennern sehr geschätzt wird. Ein so delikates Aroma sucht auch beim Wein seinesgleichen – und findet es beispielsweise im feingliedrigen Silvaner, der mit seiner zurückhaltenden Art geschmacklich gern dem Spargel den Vortritt lässt. Die milde Säure des Silvaners, vor allem wenn er aus Rheinhessen oder aus der Pfalz stammt, seine feinen Fruchtnoten von Stachelbeere und Quitte, begleiten idealerweise Spargelrezepte, die auf jede würzige Beigabe verzichten und den schneeweißen Spross allenfalls mit Butter (oder ganz mediterran mit Olivenöl) und Kartoffeln zubereiten.
Feinrassiger Silvaner aus Franken dagegen empfiehlt sich auch zu delikatem Spargelsalat mit einer leichten, aber vor allem dezenten Vinaigrette, abgerundet mit der milden Würze von Kerbel oder Estragon. Das elegante nussige Aroma im Spargel unterstreicht wiederum ein eleganter Weißburgunder, der mit vollerem Körper und zarten Fruchtaromen auch eine kräftige Sauce Hollandaise oder Remoulade gekonnt begleitet. Zarte gedünstete Fischgerichte, zum Spargel serviert, finden im (etwas kräftigeren) Silvaner oder Weißburgunder ebenfalls unterhaltsame und ausgewogene Begleiter.
Ein Kombinationsklassiker der immer zu kurzen Spargelsaison ist der unvergleichliche Geschmack von mildem Schinken zu Spargel. Eine ausgewogene kulinarische Unterstützung findet dieses lukullische Duo in einem vitalen Riesling, der das geschmackliche Ensemble mit seinen feinen Fruchtnoten bereichert. Besonders raffiniert wirkt diese Kombination, wenn eine feine Süße im Wein mit dem typischen salzig-würzigen Aroma des Schinkens spielt. Je würziger der Schinken, um so kräftiger darf der Wein dazu auftreten. Eine Regel übrigens, die auch bei allen anderen Fleischbeilagen gilt. Und je mehr man in opulenten Buttersaucen schwelgt, um so spritziger darf die Weinbegleitung ausfallen. So bleibt der Spargelgenuss jedes Jahr wieder ein besonderes Erlebnis und der Frühling beginnt verheißungsvoll mit "Frühlingsluft und Nachtigall".
