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Deutschland - Vincent Klink - Wielandsöhe Stuttgart

Problem Regionalküche - von Vincent Klink

Vor wenigen Tagen kam ich mich mit einem Zwei-Sterne Koch ins Gespräch...

 

Er hatte Kutteln gegessen und meinte, in dieser herzhaften Art zu kochen, das könne er sich nicht leisten, das böte zuviel Angriffsfläche für Kritik. Auch Ochsenrücken und die Fleischsorten, bei denen man herzhaft zubeißen muß...

Sein größter Wunsch wäre, all diese Sachen mal wieder kochen zu dürfen. Wir kamen auf das Schwäbisch-Hällische Schwein zu sprechen. Als Kotelett servieren wir dies wundervoll kompakte Fleisch dutzendweise. Alle Gäste und wir Köche sind glücklich damit.

Es ist nicht sehr schwer, ausschließlich mit Edelteilen, mit Filets vom Kalb, Rind oder mit Bressehuhnbrüstchen kulinarische Furore zu machen. Die Zubereitung von Kalbsbrust oder Rehragout ist jedoch ungleich schwieriger und aus hochkulinarischer Sicht riskant.

An der Zartheit wird der Koch gemessen, doch butterzart sind diese Gerichte nie. Ein gefundenes Fressen für Restaurantkritiker und der Schrecken milchzähniger Ikebana-Gourmets.

Kann sein, daß wir wegen solch kulinarischen Risikomaterials nie mehr die Gunst der Restauranttester bekommen. Ich bleibe dabei, habe mir sogar vorgenommen, noch eindeutiger mich zur süddeutschen und zur "Grand Mère Küche" Frankreichs zu bekennen. Interessant ist übrigens, daß die herzhaften Volksgerichte sehr dem Breitengrad zugeordnet werden können.

So geht die Linie quer durch Süddeutschland über die Mitte Frankreichs hinweg. Diese Küchenkulturen haben viele Parallelen. Der schwäbische Hasenpfeffer beispielsweise, ein nahezu ausgestorbenes Gericht, ist dem französischen Civet de lièvre nahezu identisch.

Diese alten Gerichte sind aber weniger für den Sommer geeignet. Deshalb erlauben wir uns momentan leichte, duftige Sommergerichte. Oder beispielsweise roh marinierten Thunfisch mit orientalischen Gewürzen und Salat von Remstäler Stachelbeeren. Da es mir um eine eigene Handschrift geht: Mit asiatischer Küche hat das nichts zu tun.

Vincent Klink, 2002

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