Wenn der Most einen sehr hohen Zuckergehalt hat (bei sehr reifen und überreifen Trauben), dann geschieht es, dass sich die Hefe "erschöpft". Wenn ein Alkoholgehalt von 12 bis 15 Volumen-Prozent erreicht ist, hört die Gärung in jedem Fall auf - auch wenn noch weiterer Fruchtzucker vorhanden ist!

Auch bei Mosten mit weniger hohem Zuckergehalt kann ein Teil des Fruchtzuckers erhalten bleiben. Dann nämlich, wenn der Kellermeister durch Herausfiltern der Hefen die Gärung zum Abschluss bringt. Dieser unvergorene Zucker verbleibt dem Wein und lässt ihn lieblich oder süß erscheinen. Das ist die "Restsüße".

Schließlich gibt es noch weitere Möglichkeit, liebliche Weine zu erzeugen: mit der "Süßreserve". Die Süßreserve ist nichts anderes als Traubenmost, dem unmittelbar nach der Kelterung die Hefen entzogen wurden, so dass keine alkoholische Gärung stattfinden kann.

Damit bleibt der Traubenzucker vollständig erhalten. Kurz vor der Flaschenabfüllung wird dann einem durchgegorenen Wein diese Süßreserve hinzugegeben. Je nach der Menge zugegebener Süßreserve entsteht ein halbtrockener, ein lieblicher oder süßer Wein.