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Spargelrezepte

Kalbsfilet mit Spargel-Morchel-Gemüse

Die Morcheln 2 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Aus Öl, Senf, Salz, Pfeffer und Kräutern eine Marinade herstellen. Das Filet damit bepinseln, dann auf Alufolie setzen, Butterflöckchen darauf verteilen und die Folie verschließen. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 225°C etwa 25 Minuten garen.

Zutaten:

25g getrocknete Morcheln 1 EL Olivenöl
1 EL milder Senf Salz, weißer Pfeffer
Kräuter der Provence 700-800 g Kalbsfilet
50g Butter 1kg grüner Spargel
2 Schalotten, fein gehackt 50g Mehl
200g süße Sahne 3 Eigelb
1 Bund Kerbel  

Den Spargel schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser in 15 Minuten bissfest garen.  Spargel abtropfen lassen und 1/4 l Sud aufheben. Inzwischen die Morcheln gut abtrocknen und in Stücke schneiden.

Die gehackten Schalotten in 40 g Butter andünsten, die Pilze zugeben und weitere 10 Minuten dünsten. Das Mehl anschließend dazugeben, mit Spargelsud sowie Sahne aufgießen, mit Pfeffer und Salz würzen. Den Spargel hinzufügen und aufkochen lassen.

Das Eigelb mit etwas Soße verrühren, das Gemüseragout damit legieren und mit klein gehacktem Kerbel bestreuen. Spargel-Gemüse zusammen mit dem inzwischen aufgeschnittenen Kalbsfilet servieren.

[Rezeptübersicht]

Mit freundlicher Genehmigung des Karl Müller Verlags, aus dem Buch "Raffinierte und köstliche Ideen mit Spargel", Abbildung: wpr-communication, Königswinter, CMA

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